ORUJO TALLER DE GASTRONOMÍA

En orujo no hay reglas... tampoco hay menú. Si es de los que necesita tener todo previamente visualizado o calculado al momento de cenar, entonces Orujo no es para usted; si bien el concepto es totalmente diferente al de cualquier restaurante existente en Puerto Rico, igualmente puedes tener entre 7 y 14 platos degustación y de algo puede estar seguro: su paladar no los olvidará.

En el corazón de Caguas, lejos de la urbe metropolitana se encuentra Orujo, un espacio gastronómico donde la cocina es el centro de todo y accesible para todos. Orujo no es un restaurante, es un taller de gastronomía, un concepto que tiene como base los sabores de la comida puertorriqueña y caribeña donde el Slow Food ha tomado forma en la cocina del experimentado chef Carlos Pórtela.

Constantemente se nos anima a hacer las cosas lo más rápido posible, incluyendo las actividades gastronómicas, aunque eso suponga una pérdida lógica de calidad y deleite. Precisamente, para combatir este tipo de comportamientos que acaban por rozar la obsesión por ser lo más rápido posible, surge el Slow Food. Alimentarse siguiendo esta teoría significa comer con atención, valorando en especial la calidad, y por lo tanto, teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas, los ingredientes y el modo de cocinarlos.

Después del huracán María, cuando chef Pórtela y su equipo decidieron crear su menú, se dieron a la tarea de escribir en una pizarra, ¿qué es un restaurante tradicional? entonces procedieron a conceptualizar una idea que rompiera con todas las reglas. Para empezar lo primero que se decidió fue, no tener un menú, “Orujo es un establecimiento, es un taller, jamás me escucharán decir que esto es un restaurante... es un espacio donde la gente viene a celebrar la gastronomía”, comenta el experimentado chef que fue galardonado recientemente con ser miembro de La Chaîne des Rôtisseurs.

“Esto es un concepto de la cocina inspiracional, sin menú... nosotros iniciamos un close relationship con el comensal”, concluye el chef con su hablar pausado pero incisivo, con la naturalidad y tranquilidad que le caracterizan. Su cocina es un taller que trabaja todos los sentidos, la faceta del arte no le resulta ajena, en sus numerosas manifestaciones se une más que nunca a los alimentos y a la imaginación para ofrecer una experiencia única y sorprendente.

La gastronomía puertorriqueña es robusta, saludable y tiene espacio para el refinamiento, y esto es lo que hace el chef Portilla en su taller. Utiliza los sabores de aquí como base, todo lo que se sirve en Orujo, se prepara en la casa; cosas tan simples como el pan, helado y todos los cortes de carne. En el taller se utilizan todos los conceptos de la cocina moderna combinados al estilo caribeño.

“Ya las he probado… casi todas las cocinas -refiriéndose a la gastronomía de otros países-, y la nuestra es rica en sabores. Hoy día hay un movimiento muy bonito para llevar la gastronomía a otro nivel, y es aquí donde entran los agricultores. Debemos colaborar más entre nosotros, apoyar los productores locales con materia prima”, asevera el chef que este es el pensamiento que llevó a otros países europeos a otro nivel, porque los chefs como él pusieron la materia prima local como prioridad.

Cuando llegas a Orujo el primer paso es una bienvenida amena que termina siendo una entrevista, donde todo parece girar a los gustos y predilecciones -a este punto se va entendiendo la decisión de no tener un menú-. Preguntas como: ¿cuáles son tus alimentos preferidos?, ¿te gusta el ajo?, ¿eres alérgico a algo?, ¿alguna predilección nutricional?, etcétera. Carlos crea un ecosistema armonioso entre las respuestas y estos ingredientes, donde podría variar de mesa en mesa, según una guía previamente estudiada, por esto cada uno tendrá una experiencia particular.

De entrada es factible que el comensal esté un poco perdido con el procedimiento, por ende es entendible que ver al chef acercarse a la mesa varias veces durante la cena sea normal, ya sean siete o catorce platos, Portela está al tanto de lo que sucede en cada mesa. “Para la segunda vez que me acerco al comensal, a eso del tercer o quinto plato, entonces se puede notar cómo van encajando armoniosamente con la dinámica”, indica el chef.

Chef Pórtela no es el tipo de persona que con cinco estrellas en Trip Advisor o Facebook -que ha mantenido por cinco años- le llena el ego. No significa nada para él en cuanto a toma de decisiones, incluso confiesa hasta estar tranquilo con el anonimato mientras el comensal salga con una experiencia gratificante. Orujo no es pretencioso, ni siquiera tiene un código de vestimenta y es family friendly. En cuanto a esto último, el chef dice disfrutarlo porque la dinámica que se desarrolla cada día es diferente; y ésta es una de las razones por las cuales ni siquiera él sabe cuál va a ser la oferta gastronómica de la velada, porque es la primera mesa de la noche quien prácticamente dicta la línea de lo que se estará sirviendo.

Carlos es un purista y supo desde edad temprana que la cocina era lo que quería hacer siempre: “Yo no he tenido la prisa que muchos han tenido para lograr ciertas cosas o títulos… todo esto llega solo, ¿y después qué? Me gusta que la vida me sorprenda disfrutando lo que hago”, manifiesta Portela con humildad, al responder porqué su restaurante no estaba en la zona metropolitana; “mucha gente nos ve como un Easter Egg, llegan y se apropian… después de vivir la experiencia, insisten en que es un lugar que debe conocer más gente o se preguntan por qué no sabían que este lugar existía”, comenta asombroso. Aunque disfruta algunos de estos comentarios, Carlos conoce a todos los compañeros de la industria y se reafirma en decir que cada cual lo está haciendo bien, no se tropiezan los unos a los otros y que por el contrario, cada cual aprecia el trabajo de su compañero”, confesando ponerse hasta nervioso cuando llegan sus colegas al taller.

El chef, natural de Caguas, es graduado de la Escuela de Cocina Johnson and Wales con un Bachillerato en Artes Culinarias, del capítulo de Providence en Rhode Island. Está certificado por la American Culinary Federation (ACF) y las mismas van desde Certified Culinarian (CC) a Certified Master Chef (CMC), y Certified Master Pastry Chef (CMPC). El chef Portela trabajó firmemente para lograr derecho a ser Certified Executice Chef (CEC); tiene más de 24 años de experiencia en la industria culinaria, y además ha trabajado en Estados Unidos y España.

Para el año 2006 formó parte del equipo culinario de PR, y fue premiado como el Mejor Chef del Caribe. Al chef Carlos Portela lo mueve el corazón, de cinco mesas ahora tiene diecisiete; su pasión por la comida, los sabores de la Isla y la libertad hacen de Orujo un lugar muy especial.

“Orujo es sentimiento… Orujo es algo que hemos dado tanto; desde sacrificio, felicidad, coraje; que a veces es hasta tristeza y es una relación de mi corazón, porque cocinamos del alma y el corazón para el comensal”.

“Orujo es vida, es libre y no se ha visto todavía a capacidad de lo que podríamos hacer”.